20일날 신림동 근처에 자리한 배달전문업체인 '빨간모자'피자의 메뉴촬영이
있었습니다.
'도미노피자'처럼 배달만 전문으로 하는 곳이라 매장안은 협소한 편이었지만
공간활용이 잘되어있었기땜에 촬영할 공간은 충분해보였습니다.
저희를 맞아준 사장님께선 사진촬영에 대해 대단히 많은 관심을 보여주시면서
저흴 반갑게 맞아주시더군요.
제가 기존에 보아왔던 사장과 직원간의 분위기완 다르게
친밀해보였고 직원들간에도 '배달'담당자인데도 직접 팬안의 피자를 빼내고
피자를 절단하는 모습을 보니 선진적이고 자율적인 체계가 자리잡혀있다는걸
알겠더군요.
제가 피자를 어떻게 구워야 사진상에서 실패없이 잘 나오는지에 대해
알려드리려고 점장님께 몇가지 주의사항을 알려드리려는데 오히려 점장님께서
한수 더뜨시며,
"제 생각인데 먼저 초벌구이를 해놓고 빨리 타버리는 토핑들을 나중에 얹는게
나을것 같거든요." 라며 '사진용 음식'에 대해 잘 알고 계시더군요.
"그냥 코디로 전업하셔도 성공하시겠는데요?" 라구 나도 웃으며 대꾸했죠.
일반적인 피자의 사진용 코디는 이렇게 한답니다.
우선 피자도우가 일정한 원형을 유지해야합니다.
그러니까 미리 잘 발효된 반죽으로 굵기가 같고 둥그렇게 펴놓아야 굽더라도
일정하겠죠. 이것은 오랜 경력의 피자전문 요리사가 할 수 있는일입니다.
이부분에선 여기 점장님이 직접 화려한 손놀림으로 피자도우를 거의 실패없이
만들어주시더군요. (공중 원반돌리기까지 보여주시면서..!)
피자집마다도 사용하는 재료에 따라 잘 타고 잘 안타는 경향이 있는 성질의
재료가 있어서 그런 것을 파악해내기 위해 먼저 한번 원래 손님께 나가는
방식으로 구워보라고 하였습니다.
다 굽혀져 나온 피자의 상태로 보아 '피자치즈'가 어떤 성질인지..피자도우가
얼마나 타는지,재료중에 먼저 타는 재료는 무엇인지 파악해내고나서 사진용의
피자셋팅에 들어갑니다.
반죽보다 작은 원형의 프레임을 놓고 그 안으로
먼저 토마토소스를 발라줍니다. 그리고 모짜렐라 피자치즈를 뿌린면서 오래
굽혀도 많이 타지않을 만한 토핑을 이때 넣어주어도 좋습니다.
이곳의 재료중에 양송이는 물기가 많고 통통해서 시간이 지나도 많이
타보이지않는 장점이 있더군요. 피망이나 양파도 나중에 좀더 추가해넣더라도
자연스럽게 덮여진것도 있을수 있게 이때 좀 넣어줍니다.
육가공의 토핑을 배치시키고 그 위에 모짜렐라 치즈를 재료가 많이 덮이지않게
살살뿌려줍니다. 밑에 깔려서 거의 안보이는 건 핀셋으로 약간만 꺼내줍니다.
치즈밖으로 나온 야채가 좀 타긴하지만 그런 것은 감수해야겠지요.
어차피 다 구워지고 나서 야채류는 따로 볶아서 몇가지를 치즈가 녹은 상태에서
넣어주기도 하니까요.
육가공의 토핑중에 둥그렇고 붉은 색의 '페파로니'와 '살라미'라는 것이
있습니다. 이게 빠지면 피자의 느낌이 잘 안나죠. 두가지가 비슷하지만 살라미가
좀더 큰 원형이고 육질사이에 통후추가 박혀있는게 약간 틀립니다.
이곳은 육가공토핑이 많이 들어가는 피자메뉴가 네가지가 있더군요.
'슈퍼콤비네이션''DHA피자''페파로니피자''콤비네이션피자'
이것들은 언뜻보기에 비슷하게 보이는 문제가 있어서 최대한 다른 모습을
연출하려고 했답니다.
특히 '페파로니'보다 '살라미'가 많이 들어가는 피자는 살라미의 원형을 살려서
가운데 하나만 세워서 배치하는 식의 독특한 모양을 만들어보기도했습니다.
(나중에 사진으로 보여드릴께염.^^)
미리 넣어본 육가공토핑이 좀 잘 타들어가더군요. 그렇다고 이걸 빼놓고 나중에
치즈사이에 끼워넣자니 인위적인 기분이 들기도 해서 미리 넣되 두겹을 겹쳐넣는
아이디어를 내보았습니다.나쁜 방법은 아니더군요.
어쨌든 자리는 잡혀있으니까 위에 탄 페파로니만 한겹 벗겨내면 그 밑에 적당히
구워진 페파로니가 숨어있으니까 나중에 끼워넣지않아도 되구..
피자기계는 어떤식이냐면 세차장을 연상하면 될것입니다.^^
돌아가는 그릴위에 피자팬을 놓고 천천히 굴러가면서 기계안으로 들어가며
굽히죠.조금 덜 굽고 싶다면 나무판을 이용해서 피자팬을 끄집어낼수도 있기땜에
중간 체크가 가능하답니다.
그래서 치즈만 살짝녹은 상태에서 야채를 더 끼워 넣어줄수도 있는거죠.
이때 중요할 점은 시간을 오래끌면 절대로 안돼고 지나치게 오버해서 인위적으로
보여지지않도록해야하고 피자치즈의 실이 생기지 않게 주의해야한다는겁니다.
